Le Menu

Tout commence
par le produit.

La technique et la créativité suivent la saison et vos besoins, pour construire quelque chose de personnel : une cuisine centrée sur la clarté des saveurs et la simplicité des accords.

01

Set Menu

Le format classique : 3, 4 ou 5 services, jusqu'au menu dégustation complet. Aucune contrainte de direction culinaire : végétarien, poisson, viande, terre et mer.

Exemple · menu 4 services

Mise en bouche

Cinq textures de tomate, vanille et beurre noisette

Entrée

Tagliolino, crème de pois chiches, réduction de 15 poissons, crevette rouge et citron vert fermenté

Plat principal

Selle d'agneau grillée, fumée au genièvre, demi-glace câpres et olives taggiasche, ciboule de Tropea rôtie à la cendre

Dessert

Zabaione, yaourt au myrte, amaretto et griottes

02

Market Menu

Market Menu · Family Style

Le chef compose le menu autour des produits trouvés le matin au marché : amuse-bouches à l'arrivée, une généreuse entrée partagée, un plat principal et un dessert.

Exemple · marché du Rialto, Venise, mi-juin

Apéritif

5 tartelettes variées, chacune associée à un légume de saison

Entrée · partagée

Julienne d'artichauts, vinaigrette à la noisette et finger lime

Crevettes roses, eau de tomate, burrata et huile au basilic

Seiche grillée, pil pil de persil et poudre de livèche

Vitello tonnato classique, sauce thon et poudre de câpre

Tartare de Chianina, mayonnaise à la betterave, céleri et réglisse

Salade de Sant'Erasmo, fenouil, avocat sicilien et vinaigrette au citron

Plat principal

Risotto, crème d'asperges blanches, asperges vertes grillées et crème de pamplemousse

ou

Coquilles Saint-Jacques grillées, sauce aux algues de lagune et crumble de palourdes

Dessert

Tarte au chocolat en 3 textures, crème fouettée au moment

03

Standing / Buffet dynamique

Standing & Buffet

Conçu pour créer une atmosphère adaptée au lieu et à l'événement. Très modulable :

→bouchées uniquement, avec un gâteau final
→bouchées, un plat chaud et un dessert
→bouchées à la minute pour les événements courts (vernissages, cocktails)
→buffet avec stands thématiques (cru, frit, rôti), deux plats chauds et un gâteau final

Adapté pour des groupes jusqu'à 150 convives.

Exemple · 5 bouchées, un risotto et un gâteau final

Bouchées

Blinis, crème fraîche, caviar beluga et ciboulette

Tartelette, langoustine crue, mayonnaise à l'hibiscus et pétales d'églantine

Tartelette, langue de veau braisée, émulsion de sureau et crème de pomme de terre

Beignet de courgette trombetta, safran et réglisse

Poivron séché comme un jambon affiné, burrata et pain croustillant

Plat chaud

Risotto, réduction de tomate, citron confit, crème d'olive et poudre de câpre

Gâteau

Entremets en couches : lemon curd, biscuit calisson, confiture de cassis, enrobage chocolat blanc